/ / Банкетні весільні страви: російська кухня

Банкетні весільні страви: російська кухня

Стерлядь в сливово-імбирним соусі</ P>

20 порцій страви

Що потрібно:

  • 10 середніх стерлядей
  • 12-14 свіжих чорних слив
  • 200 г свіжозамороженої зеленого горошку
  • 150 г свіжого кореня імбиру
  • 2 ст. л. меду
  • 3-4 ст. л. класичного кетчупу
  • 50 г вершкового масла
  • 300 мл білого сухого вина
  • тертий мускатний горіх
  • сіль, чорний перець
  • зелений базилік для подачі

Що робити:

Замочити в холодній воді 20 довгих дерев'янихшпаг на 30 хв. Стерлядь обробити на філе, видалити шкіру і ретельно, пінцетом, дрібні кісточки. Для соусу видалити зі слив кісточки, імбир очистити, нарізати кружальцями. Покласти сливи і імбир в сотейник, додати мед, кетчуп і біле вино. Готувати на середньому вогні до м'якості слив, приблизно 15 хв. Додати 2 ч. Л. свежемолотого перцю, перемішати і довести до кипіння. Подрібнити соус блендером, протерти через сито. Прогріти ще раз, додати вершкове масло, зняти з вогню і перемішати. Кожне філе наколоти на дерев'яну шпажку так, щоб воно прийняло вид звивається змії. Змастити філе соусом, укласти на деко і поставити в розігріту до 150 ° С духовку на 10 хв. Тим часом горошок, не розморожуючи, покласти в чашу блендера і збити до стану пюре, потім прогріти, 5 хв., Приправити мускатним горіхом, сіллю і перцем за смаком. Розлити пюре з горошку по глибоких великим тарілках, зверху покласти по запеченого філе, видаливши попередньо шпажки. Прикрасити соусом і базиліком.

Кулеб'яка з морським гребінцем

20 порцій страви

Що потрібно:

  • 500 г (2 листа) без дріжджового листкового тіста
  • 14-16 тонких млинців
  • 1 кг м'яса морського гребінця
  • 1 великий стебло цибулі-порею (тільки біла частина)
  • 600 г квашеної капусти
  • 2 апельсина
  • 700 мл томатного соку
  • 8 яєць
  • 150 г вершкового масла
  • 80 г цукру
  • 2 ч. Л. порошку каррі
  • сіль, чорний і білий перець
  • 2 жовтки для змазування

Що робити:

Квашену капусту помістити в сотейник, додатипорошок каррі, томатний сік і цукор. Апельсини ретельно вимити, розрізати на четвертинки і укласти зверху на капусту. Поставити сотейник на середній вогонь, закрити кришкою. Готувати, зрідка помішуючи, поки капуста не стане м'якою, 30-50 хв., В залежності від якості і сорти капусти. Видалити апельсини, додати 50 г вершкового масла, перемішати, зняти з вогню, остудити. Яйця зварити круто, злегка наколоти, покласти в холодну воду, остудити, потім очистити. Лук-порей ретельно промити від піску, нарізати дуже дрібно і обсмажити до м'якості в сковороді з 50 г масла, перекласти на тарілку і остудити. Гребінці помістити в блендер і подрібнити в пюре. Додати обсмажений порей і перемішати ще раз, приправити сіллю і перцем за смаком. У сковороду, де готувався порей, влити вино і випарувати його на 1/3, зняти з вогню, додати масло, що залишилося і перемішати, приправити соус сіллю і перцем. На робочу поверхню постелити рушник, на нього укласти розкатаний лист листкового тіста, на нього доріжкою 3-4 млинця, на них по центральній осі викласти половину пюре з гребінців, на пюре - відварені яйця, на яйця - тушковану капусту. Накрити всю конструкцію 3-4 млинцями, акуратно загорнути в слойку, подоткнув всередину вільні краї і сформувавши довгий, закритий «батон». Точно так же зробити другу кулеб'яку. Перенести кулеб'яки на застелений промасленим пергаментом деко, змастити зверху жовтком. Готувати в розігрітій до 180 ° С духовці 20-25 хв. Готові кулеб'яки нарізати товстими скибками, полити теплим соусом і подати.

Краби Піна колада

10 порцій страви

Що потрібно:

  • 40 аркушів тесту філо
  • 1200 г крабового м'яса
  • 800 г сиру маскарпоне
  • 200 мл кокосового молока
  • великий пучок базиліка
  • сік половини лайма
  • 3-4 ч. Л. солодкого соусу чілі
  • сіль, мелений чорний перець
  • мікс-салат, оливкова олія і сік лайма для подачі

Що робити:

У базиліка видалити стебла, листя дрібно порубати. М'ясо краба розім'яти виделкою. Додати маскарпоне, кокосове молоко, базилік, соус чилі і сік лайма. Злегка приправити сіллю і перцем, ретельно перемішати. Укласти на робочу поверхню лист тіста філо, на нього - ще один лист (листи, з якими ви не працюєте, тримати під вологим рушником), помістити по його довгій осі 1/20 частина крабової суміші і згорнути рулетиком. Повторити те ж з рештою тестом і начинкою. Викласти рулети на деко, змастити розтопленим маслом. Запекти в розігрітій до 250 ° С духовці, 4-5 хв. Подати теплими або остиглими з мікс-салатом, заправленим оливковою олією і соком лайма.

тунець нісуаз

20 порцій страви

Що потрібно:

  • 2 кг свіжого філе тунця
  • 10 аркушів водоростей норі
  • 20 перепелиних яєць
  • 250 г грибів енокі
  • 40 маленьких картоплин
  • 200 г свіжого крес-салату
  • 250 г в'ялених томатів
  • 250 г маслин Каламата
  • 250 г пармезану
  • 300 г свіжої редиски
  • темне кунжутне масло
  • соєвий соус
  • сіль, чорний перець

Що робити:

Тунця розрізати на 10 довгих шматків, приправитисіллю і перцем, обсмажити на сухій розжареній сковороді, по 30 сек. з кожного боку, відразу ж загорнути шматки гарячої риби в листи норі. Зварити яйця круто, очистити. У енокі видалити 2/3 стебла. Картопля зварити в мундирі. Картопля, редис і томати нарізати скибочками середнього розміру, яйця розрізати навпіл. Тунця нарізати тонкими скибочками, розкласти на тарілки, полити кунжутним маслом і соєвим соусом. Пармезан тонко настругати. Укласти поруч з тунцем суміш картоплі, редиски, томатів, маслин, грибів і крес-салату. Скропити кунжутним маслом з соєвим соусом і подати.

Тартар з яловичини в желе з бульйону

20 порцій страви

Що потрібно:

  • 1 кг яловичої вирізки
  • 2 середні білі цибулини
  • 5 ч. Л. каперсів
  • 15 корнішонів
  • 10 філе анчоуса
  • жменю листя петрушки
  • 2 ст. л. гірчиці з прованськими травами
  • соус табаско
  • 3 ч. Л. майонезу
  • сіль, чорний перець

Для желе і прикраси:

  • 500 мл яловичого бульйону
  • 5 аркушів (25 г) желатину
  • Чорна ікра
  • 20 шматків хліба для тостів
  • 20 перепелиних яєць
  • вершкове масло
  • свіжа пряна зелень

Що робити:

Яловичину очистити від плівок, нарізати кубикамиякомога дрібніше. Петрушку, цибуля, анчоуси, каперси і корнішони подрібнити, змішати з майонезом, додати яловичину і перемішати. Покласти інші інгредієнти і перемішати ще раз. Приправити табаско, сіллю і перцем за смаком. Для желе желатин замочити в холодній воді на 15 хв., Віджати. Бульйон довести до кипіння, додати желатин, зняти з вогню і перемішати до повного розчинення желатину. Дати желе охолонути до кімнатної температури. Тартар розкласти по формах, зверху залити тонким шаром желе. Поставити в холодильник до повного застигання желе. Перед подачею підсмажити тости і яєчні з перепелиних яєць на вершковому маслі. Приправити сіллю. Подати тартар в формочках, прикрасивши тостом з перепелиній яєчнею, зеленню і чорною ікрою.

Курячий рулет з лобстерами і пюре з трюфелем

20 порцій страви

Що потрібно:

  • 10 великих філе курячої грудки
  • 5 невеликих свіжих лобстерів, по 500 г кожен
  • 10 аркушів водоростей норі
  • 25 середніх картоплин
  • 250 г оливкової олії з білим трюфелем
  • 2 маленьких чорних трюфеля (по можливості)
  • 40 стебел спаржі
  • 1 кг свіжого шпинату
  • сушена суміш прованських трав
  • мелений натуральний шафран
  • сіль, чорний перець
  • рослинна олія

Для фаршу:

  • 1 кг курячого філе
  • 250 мл вершків жирністю 3-5%
  • 5 яєчних білків

Що робити:

Для фаршу філе, вершки і білок збити дооднорідності в блендері. Лобстерів (по 2) зварити в каструлі з 5 л киплячої підсоленої води, 5 хв. Відразу перекласти лобстерів в воду з льодом, остудити. Хвости очистити, загорнути в норі. Дістати м'ясо з клешнею, подрібнити, відкласти. Курячі грудки відбити, приправити сіллю, перцем, прованськими травами і злегка шафраном. Робочу поверхню застелити великим шматком фольги, змастити його олією. Викласти 1 філе курячої грудки, на неї дуже тонким шаром частину фаршу, поверх фаршу - рулет з лобстера і норі. Загорнути в рулет, зафіксувати його фольгою. Повторити те ж з рештою грудками. Укласти рулети на деко. Запікати в розігрітій до 180 ° С духовці 30 хв. Тим часом приготувати гарнір. Для пюре відварити очищену картоплю, приправити його білим перцем і сіллю, додати трюфельне масло, 1 дрібно натертий трюфель і м'ясо з клешнею лобстера. Спаржу очистити, відварити, 5 хв., Крупно і злегка навскоси нарізати, додати до пюре, перемішати. У шпинату видалити стебла, припустити листя в окропі, приблизно 2 хв., Відкинути на сито, акуратно віджати, приправити сіллю, перцем і часником за смаком. Після чого укласти пюре і шпинат в келихи мартіні, прикрасити скибочками другого трюфеля. Готові рулети акуратно вийняти з фольги, нарізати і покласти на тарілки. поруч помістити келихи з пюре.

Весільний торт

20 порцій страви

Що потрібно:

  • 680 г пшеничного борошна
  • 480 г густої сметани
  • 450 г вершкового масла
  • 160 г какао-порошку
  • 360 г тростинного цукру
  • 8 яєць
  • 580 мл свіжозвареної кави
  • 4 ч. Л, ванільного екстракту
  • 4 ч. Л. імбирного порошку
  • 2 ст. л. соди
  • 1 ч. Л. солі

Для мусу з білого шоколаду:

  • 680 г білого шоколаду
  • 930 мл вершків жирністю 5-8%
  • 3 ч. Л. желатину в порошку

Для збірки:

  • 1 л простого цукрового сиропу
  • 100 мл малинового лікеру
  • 700-900 г малинового джему з низьким вмістом цукру
  • 700-800 г свіжої малини
  • 600-700 г готової марципанової маси
  • квіти для прикраси

Що робити:

Для бісквіта збити розм'якшене масло з цукромна середній швидкості, 5-6 хв. Покласти по одному яйцю, кожен раз розмішуючи до однорідності. Додати ваніль, какао, імбир, соду і сіль. Вмішати 1/3 борошна, потім половину сметани. Знову 1/3 борошна, потім залишилася сметану і борошно, що залишилося. Поступово ввести кави. Змастити маслом 2 великі однакові форми для випічки, застелити пергаментом, присипати борошном, влити тісто. Поставити в розігріту до 150 ° С духовку на 30 хв., Зменшити температуру до 130 ° С і випікати ще 35-40 хв. Вийняти форми з духовки, поставити на решітку, дати бісквіту охолонути у формах. Для мусу замочити желатин в 120 мл холодної води на 5 хв. Дрібно посікти шоколад, покласти в миску. Довести 350 мл вершків до кипіння (залишилися тримати в холодильнику), зняти з вогню, ввести желатин. Вилити гарячі вершки на шоколад і потихеньку розмішувати до утворення однорідної маси блискучою. Накрити масу плівкою таким чином, щоб плівка лежала безпосередньо на її поверхні. Помістити в холодильник на 30-40 хв. Збити вершки в пишну піну, ввести в шоколадну масу. Поставити в холодильник на 4-6 ч. Для складання торта перемішати сироп з малиновим лікером. Джем злегка розтопити в сотейнику. Підрівняти ножем-пилкою верх кожного бісвіта, щоб він був абсолютно рівним. Розрізати бісквіти по горизонталі на дві рівні частини. Просочити один нижній корж сиропом з малиновим лікером. Потім намазати тонким шаром малиновий джем. Використовуючи кондитерський мішок, відсадити на корж 1/3 мусу по спіралі. Укласти ягоди малини, накрити верхнім коржем. Поставити в холодильник, щоб мус схопився, на 30-40 хв. Повторити маніпуляції з сиропом, джемом, мусом і малиною. Знову поставити торт в холодильник. Закінчити верхнім коржем, злегка просочивши його сиропом. Зібраний торт помістити на ніч в холодильник. Після чого оформити його: покрити дуже тонко розкотив марципаном, прикрасити квітами. Або акуратно обрізати краю і подати без покриття.

Мексиканське весільне печиво

110-120 штук страви

Що потрібно:

  • 870 г борошна
  • 180 г цукрової пудри плюс
  • 300-400 г для подачі
  • 180 г какао-порошку
  • 200 г очищених волоських горіхів або горіхів пекан
  • 510 г вершкового масла
  • 2 яйця
  • 3 ст. л. розчинної кави
  • 3 ст. л. ванільного екстракту

Що робити:

Розм'якшити вершкове масло. Горіхи обсмажити в розігрітій до 180 ° С духовці, 5-7 хв., Остудити, дрібно порубати ножем. Кава розмішати з 2 ст. л. теплої води. Борошно і цукрову пудру просіяти через сито в більшу миску, додати какао і горіхи. Потроху додаючи вершкове масло, почати замішувати тісто. Перемішати виделкою яйце, кава і ванільний екстракт, додати яєчну суміш в тісто. Розмішати до однорідності. З отримав тесту скачати кульки розміром з волоський горіх і розкласти на застеленому пергаментом деку на відстані 3 см один від одного. Випікати в розігрітій до 190 ° С духовці 14-16 хв. Готове печиво, поки воно гаряче, обваляти в цукровій пудрі, викласти на холодний деко або решітку. Остудити. Перед подачею знову обваляти в цукровій пудрі. Замість ванільного екстракту можна використовувати натуральний ванільний цукор (2 ст. Л.) Або стручок ванілі (розріжте його вздовж, ножем вишкребіть насіння і додайте їх до яйця разом з кавою).

Ескімо з чизкейка

Що потрібно:

  • 350 г сиру «Філадельфія»
  • 300 г цукру
  • 60 г кукурудзяного крохмалю
  • 180 г готового карамельного соусу або фруктового пюре
  • 360 г густої сметани
  • 6 яєць
  • 50-60 паличок для ескімо
  • 300 г будь-якого шоколаду
  • горіхи, кокосова стружка і кондитерські присипки

Що робити:

Сир розм'якшити при кімнатній температурі, змішатиз цукром і просіяним крохмалем. Міксером на мінімальній швидкості розмішати до однорідності. Додати карамель / фруктове пюре, сметану, яйця по одному, кожен раз вимішуючи до однорідності. Розлити масу по 2 формам для запікання, прикрити їх фольгою, помістити в деко з високими бортами. Налити в деко стільки гарячої води, щоб вона доходила до 1/3 висоти стінок форм, поставити в розігріту до 175 ° С духовку приблизно на 50-60 хв. Потім дістати форми з чізкейк з духовки, остудити, поставити в морозильник на 3-4 ч. Маленькій ложкою для морозива сформувати з чізкейк кульки, вставити в центр кожного паличку і повернути в морозилку на 1-2 ч. Розтопити шоколад на водяній бані. Вмочити кульки з чизкейка в розтоплений шоколад, а потім в рубані горіхи, кокосову стружку або кондитерські присипки. Поставити ескімо паличкою вгору на деко, застелене пергаментом, зберігати в холодильнику.

Зверніть увагу на: