/ / Рецепти, приготування стейків з м'яса на решітці

Рецепти, приготування стейків з м'яса на решітці

Що виграє, як ви думаєте? І навіть якщо говорити про той самий обіді - на ньому традиційно блищить шматок запеченого м'яса, або фарширована вирізка, або оссобуко, або яке-небудь рагу. Будь-яка кухня, яка перебуває на скільки-небудь вищому щаблі розвитку, не може ігнорувати яловичину, а деякі кулінарні традиції, наприклад аргентинська, буквально ціпеніють перед її чарівністю. Колись і росіяни розбиралися в яловичині. А раз так, чи не простіше взяти шматок м'яса - будь-який, який вдалося відстояти в нескінченних чергах, - і пропустити його через м'ясорубку? Простіше. Рецепти, приготування стейків з м'яса на решітці принесуть вам задоволення і насолоду від з'їденого.</ P>

Але це з одного - з споживчої, так би мовити,боку. З іншого ж - з проізводітельской, все склалося ще гірше. Якісь далекі від сільського господарства люди вирішили, що в Росії повинні бути свої, ніде більше не бачені породи худоби. І навіть не те що породи, а фактично ціле новий напрямок - м'ясо-молочне. З точки зору здорового глузду це описується приказкою «Ні богу свічка, ні чорту кочерга». Ні надоїв, ні ваги. Крім того, бички були приречені на ранній і досить безглуздий забій - молока не дають, чого їх годувати. В результаті такої політики сталося багато чого (не виключаючи перебудови). У тому числі у народу сформувалася думка, що в яловичині єдина їстівна частина - вирізка, а все інше годиться або для фаршу, або для гасіння і що свинина в будь-якому випадку краще. Ах да, і що яловичину неможливо посмажити так, щоб вона була м'яка.

п'ять відсотків

До слова сказати, на якійсь одній частині яловичоїтуші зациклені не тільки росіяни. У країнах з розвиненими традиціями споживання м'яса культ сформувався навколо всього трьох частин, що сумарно становлять близько 5% загальної маси стандартної туші. Все стейк-хауси світу працюють саме на цих трьох шматочках: товстий край, тонкий край і вирізка. Але вибором шматка м'яса справа не вичерпується, інакше не виникло б ніякого культу. Повинні бути дотримані ще три правила. Ось вони.

  1. 1. порода

М'ясо для стейка повинно бути від породистої корови. Порід цих досить багато, і якщо ви вирішили долучитися до стейкової культурі, запам'ятайте, хоча б кілька з перерахованих. Отже, абердинський ангус, герефорд, шортгорн, Лімузен, шароле, базасс, червона лугова і, звичайно ж, кьяніна. Колись першими трьома породами пишалася Великобританія, другими чотирма - Франція, а кьяніной - Італія. Сьогодні їх розводять де завгодно, втім, на якості м'яса це якщо і позначається, то в позитивному сенсі. Показова доля легендарної японської породи вагью, вирощують сьогодні переважно в Австралії і в величезних кількостях експортується в Японію: подпаіваніе бичків пивом і підвішування їх в колисках пішли в минуле, але цей чисто культурологічний крах Свого милосердя навіть найвимогливіших клієнтів.

5 найбільш поширених стейків

• Стейк «Шатобріан». Вирізається з центральної, самій товстій частині вирізки, і товщина у нього теж досить значна. Його вага коливається в межах 750 м

• Стейк «Філе-міньйон». Вирізається з тонкої частини вирізки. Вага від 180 до 350 г. Такий стейк замовляють, як правило, жінки.

• Стейк «Ті-Боун». Вирізається з місця з'єднання тонкого краю і вирізки. В середині стейка обов'язково є т-подібна кісточка. Товщина нарізки - мінімум 3 см, і вага, відповідно, великий: від 650 г до 1,2 кг.

• Стейк «Портерхаус» вирізається з місця з'єднання товстого краю і вирізки. Він більше, ніж «Ті-Боун», і важить не менше 1 кг.

• Стейк «Рибай», він же антрекот, вирізається з товстого краю товщиною від 3 до 8 см. Якщо в «Рибай» залишається кісточка, він отримує назву «Ковбой стейк». Вага від 400 до 800 г.

Стейк «Діана»

4 порції

Що потрібно:

  • 4 безкісткова біфштекса з поперекову, товщиною 2-4 см, приблизно 200 г кожен
  • 1 ст. л. оливкового масла «екстра вірджин»
  • сіль, мелений чорний перець

Для соусу:

  • 50 г вершкового масла
  • 1 середній стебло цибулі-порею (тільки біла частина)
  • невеликий пучок петрушки
  • 0,5 склянки м'ясного або курячого бульйону
  • 2 ст. л. коньяку
  • 1 ст. л. діжонськой гірчиці 1-2 ст. л. лимонного соку 1 ст. л. вустерського соусу сіль, мелений чорний

Що робити:

Біфштекси ретельно обсушити паперовим рушником,злегка приправити з обох сторін сіллю і перцем. У великій сковороді з товстим дном розігріти оливкову олію, покласти біфштекси і смажити їх по 5 хв. з кожного боку (або менше - якщо вони істотно тонше 4 см, або якщо ви любите м'ясо з невисоким ступенем прожарювання). Тим часом промити і подрібнити цибулю-порей, у петрушки видалити стебла, а листя крупно нарізати. Готові біфштекси перекласти на тарілку, накрити фольгою і залишити на 5 хв. З сковороди, де готувалося м'ясо, злити жир, додати половину вершкового масла. Поставити сковороду на середній вогонь. Коли масло розтане, покласти порей і готувати до м'якості, 3-4 хв. Додати бульйон, коньяк, гірчицю, лимонний сік і Вустерський соус, перемішати і довести до кипіння. Акуратно влити сік, виділений біфштексами, поки вони «відпочивали». Перемішати ще раз, зняти з вогню, додати масло, що залишилося і заважати, піні розтане. Покласти, приправити сіллю і перцем, швидко перемішати. Розкласти біфштекси по тарілках, полити соусом і негайно подати.

  1. 2. Витримка

М'ясо для стейка повинно бути витриманим. Міф про приємності парного м'яса - не більше ніж міф. Традиційно туші цілком (в крайньому випадку, напівтуші) підвішували в холодному приміщенні з високою вологістю на термін від 2 днів до 2 місяців; за цей час м'ясо втрачало до 20% води, ферментовані і навіть заветрівалось - покривалося якоїсь скоринкою, яку потім зрізали. Більш модерністський метод, так звана волога витримка, передбачає попередню упаковку туші в поліетилен. Втрати маси тоді скорочуються, тому, таким чином, витримується чи не 90% яловичини в світі.

  1. 3. Прожарення

Стейк повинен бути правильно приготований. Звичайно, ви можете зажадати засмажити його як свинячу відбивну, до повної готовності, а потім залити кетчупом, майонезом і соєвим соусом, але будьте готові до того, що все будуть сміятися у вас за спиною. А краще виберіть більш відповідну цього м'яса ступінь прожарювання - з тих, про яких ми говоримо на стор. 25. Жир може розподілятися в шматку яловичини по-різному. Найкраще, коли тонкі прошарки жиру пронизують плоть наскрізь і рівномірно (це називається «мармуровість») - такий шматок вийде соковитим і смачним. Найгірше, якщо жир лежить на шматку легко виділенням шаром. Колір жиру теж має значення: чим він жовтіше, тим старше була тварина. Якщо м'язові волокна тонкі і слабкі, значить, м'яз (м'ясо - це ж м'яз) за життя тварини працювала мало і шматок м'яса після термообробки вийде м'яким. Якщо ж м'яз «натренований», волокна виявляться великими. Чим більше м'яз працювала, тим більше в ній колагену - речовини, з якого складаються сухожилля і хрящі. Це досить жорстке м'ясо, і його треба гасити.

Уявіть, що ваш шматок яловичини темний, звеликими волокнами, майже без жиру. Ви можете його помацати, щоб переконатися, але і без цього зрозуміло, що він досить твердий. Що з ним робити? Нарізати невеликими шматочками і тушкувати на маленькому вогні з якимись овочами. Якщо шматок темний, але з багатою мармуровість і тонкими волокнами, його можна спокійно смажити на грилі або швидко обсмажувати з вершковим маслом. А якщо шматок дуже світлий і практично без жиру, це, швидше за все, телятина. Відбийте шматок якомога тонше, обваляйте в яйці, запаніруйте в сухарях і підсмажте на великій сковороді - вийде прекрасний віденський шніцель. Але це вже інша історія.

Швидкість і температура

Це важливий аспект в приготуванні яловичини. І слід враховувати не тільки швидкість термообробки, але і середовище, в якій вона проводиться. Найшвидший спосіб - жарка на гарячому вугіллі. Тут на шматок впливає не тільки дуже висока температура, а й інфрачервоне випромінювання вугілля. Трохи повільніше жарка на сухій сковороді або сковороді-гриль. Її можна розігріти вельми сильно, але все-таки не так, як жар, та й інфрачервоного випромінювання в цьому випадку немає. Ще повільніше сотірованіе, тобто обсмажування шматка м'яса в сотейнику при безперервному поливі його жиром і соком, що виділяється. Ці три різновиди смаження підходять для яловичини, абсолютно що не містить колагену: вона повинна бути нарізана поперек зростання м'язових волокон на скибочки товщиною від 1 до 4 см. Наступне місце за повільності займає жарка м'яса в духовці. Температура при цьому встановлюється дуже висока - спочатку духовка розігрівається до 220-230 ° С, а через 10-15 хвилин температуру зменшують до 120-130 ° С. Так готуються ростбіфи, печеня, фаршировані шматки (шматок повинен бути досить великим і не дуже пісним). Якщо ж у вашому розпорядженні м'ясо з високим вмістом колагену, його потрібно гасити на невеликому вогні. Ви можете взяти шматок цілком або нарізати його - це не має значення. Головне, щоб у вас було достатньо часу.

Існує п'ять основних ступенів підсмажування м'яса:

• Rare - з кров'ю;

• Medium rare - крові трохи, більше рожевого соку;

• Medium - среднепрожаренное, рожеве всередині м'ясо, без крові;

• Medium well - майже просмажене, з прозорим соком;

• Well done - добре просмажене.

Чим більше пісне м'ясо, тим менше його потрібнопросмажувати - вибирайте medium або medium rare. Для мармурових стейків рекомендується medium well-тоді жирові вкраплення розтоплюються і насичують соком м'ясо. Не варто забувати і про традиції тієї чи іншої нації - скажімо, в південних країнах м'ясо з кров'ю зазвичай не замовляють.

Яловичина, тушкована з гірчицею, білим вином і помідорами

На 6 порцій

Що потрібно:

  • кг м'якоті яловичої грудинки
  • 800 г стиглих помідорів
  • 3 середні білі цибулини
  • 3 зубки часнику
  • 750 мл сухого білого вина
  • 2 ст. л. діжонськой гірчиці
  • 3-5 ст. л. рослинного масла
  • сіль, мелений чорний перець

Для букета гарні:

  • 5 гілочок петрушки
  • 4 гілочки чебрецю
  • 2 невеликі гілочки тархуна
  • 1 лавровий лист

Що робити:

М'ясо нарізати кубиками зі стороною 8 см,обсушити, приправити сіллю і перцем. З помідорів зняти шкірку, цибулю нарізати півкільцями, часник розрізати навпіл. Букет гарні зв'язати ниткою. У каструлі в 2 ст. л. масла невеликими порціями обсмажити яловичину до легкої рум'яної скоринки, 5-6 хв. При необхідності для кожної нової порції вливати ще трохи олії. Готове м'ясо перекладати на тарілку. Важливо не дати м'ясу ні випустити сік, ні сильно засмажити. Після закінчення процесу злити з каструлі весь жир, крім 1 ст. л., влити вино. Довести до кипіння і готувати, перемішуючи і зіскрібаючи з дна пристали шматочки, поки обсяг рідини не зменшиться в 2 рази, приблизно 10 хв. Додати гірчицю, збити віночком. Покласти в соус обсмажене м'ясо, помідори цілком, цибулю, часник і букет гарні. Накрити каструлю кришкою, зменшити вогонь до мінімуму. Готувати 2 ч. Потім видалити букет гарні, вийняти шумівкою м'ясо, а вогонь збільшити до максимуму. Готувати 10 хв., Потім подрібнити соус блендером. Покласти м'ясо в соус, прогріти і подати з хрустким білим хлібом.

Зверніть увагу на: