/ / Оброблення м'ясної туші, яловичини за категоріями

Оброблення м'ясної туші, яловичини за категоріями

1.Шея</ P>

Якість м'яса шиї змінюється у напрямку відголови до тулуба. Чим ближче до тулуба, тим м'якше; втім, особливою м'якості годі й шукати навіть і на кордоні відруби - занадто багато сполучної тканини. Тому таке м'ясо можна або нарізати маленькими шматочками і тушкувати, або вапна на рубані котлети.

2. Товстий край

Розташовується уздовж хребта, від шиї, включає 5ребер. Його можна нарізати на антрекоти або запекти цілком - і те й інше буде прекрасно. Для запікання радимо використовувати шматки вагою не менше 1,8 кг і неодмінно з ребрами, які треба буде видалити перед подачею.

3. Лопатка

У лопатці досить багато прошарків жиру, і томувона залишається соковитою навіть після декількох годин гасіння. Підрум'яньте шматок лопатки в об'ємній посуді, потім додайте підсмажені овочі, залийте водою, бульйоном, пивом або вином і тушкуйте до м'якості. А ще лопатку можна згорнути в рулет і запекти.

4. Грудинка

Шматок яловичої грудинки хороший для того, щобзварити з них щі, борщ або інший який наваристий слов'янський суп. Крім того, його можна відварити до готовності в бульйоні, остудити і подати з гірчицею. Краща частина грудинки, з хрящиками і жирком, розташовується рівно посередині села.

5. гомілкою

Голяшка передньої ноги (рулька) продається сама пособі, а гомілка ноги задньої, як правило, ще й з подбедерка - мабуть, російським м'ясникам так здається цікавіше. І та і інша частина вимагають тривалого приготування при низькій температурі. Рульку можна просто згасити, а з гомілки задньої ноги виходить чудовий холодець або хаш.

6. Тонкий край

Розташовується слідом за товстим краєм,захоплює поперековий відділ. М'язова тканина тут ніжніше, ніж у товстому краї, оточена високоякісним поперековим жиром і нітрохи не гірше підходить для стейків (або біфштексів - називайте як хочете) і запікання одним шматком.

7. Крайка

М'ясо, яке покриває ребра, з прошарками жиру. У торгівлі найчастіше називається просто ребрами. Його можна гасити і з кістками, і без, і цілком, і нарізаним невеликими шматочками. Можна також прокрутити таке м'ясо через м'ясорубку - фарш з крайки виходить соковитий, в нього не треба додавати ні сала, ні масла.

8. Пашина

Цей шматок м'яса весь прошарками плівками і жиром,тому краще, що з ним можна зробити, - це використовувати при варінні бульйону. Крім того, пашину можна дуже тонко відбити, потім згорнути в рулет і згасити з овочами. А коли рулет буде готовий, нарізати його тонкими скибочками.

9. Вирізка

Найм'якший шматок в яловичої туші, але і самийбезхарактерний. З вирізки готують стейки, фарширують і запікають цілком, а також роблять ростбіф. Більшість соусів для стейка придумані саме заради додання вирізки смаку - крім м'якості, вона нічого дати не може.

10. Оковалок

Ця частина розташовується на трьох останніх ребрах,в районі тазової частини. У поперекову досить пухка м'язова структура, пронизана жировими прожилками - з більшою чи меншою частотою, що залежить від якості м'яса. З поперекову можна нарізати стейки, але їх жарка вимагає певної майстерності; також його можна гасити і смажити.

11. костреца

Можна використовувати як завгодно - для запіканнявеликим шматком, для смаження тонкими скибочками на грилі (раніше їх треба відбити), для фаршу і для гасіння. З костреца виходять відмінний бефстроганов, відмінне рагу болоньєзе, прекрасне чилі кон карне - словом, класика тушкованих страв.

12. Огузок

Відруб м'яса між крижової і тазової кісткою. Його можна згасити. Але саме з цієї частини виходить ідеальний англійський ростбіф. Його обсмажують на сильному вогні протягом декількох хвилин, а потім запікають у духовці на слабкому вогні кілька годин. Це прекрасне м'ясо, якщо навчитися його правильно готувати.

13. зсік

Зовнішня частина середини стегна. Найбільш розроблена частина його м'язової тканини, а тому і найжорсткіша, містить найбільший відсоток сполучної тканини. Зсік треба довго гасити з овочами. Смажити його абсолютно марно.

14. Щуп

Знаходиться всередині стегна. Являє собою шматок тонковолокнистого смачного м'яса. За м'якості може бути порівняний з товстим краєм, а в найбільш вдалих випадках - навіть з тонким. Цілком підходить для смаження, однак нарізані з нього котлети спочатку слід відбити і / або подмаріновать в рослинному маслі.

Зверніть увагу на: